Les pâtes, siciliennes ou non, sont les reines de la cuisine méditerranéenne. Soyons clairs : elles ne sont pas italiennes, ou du moins pas seulement, mais s'inscrivent dans la tradition de terres ancestrales, une histoire ancrée dans une terre douce, ensoleillée et riche en céréales.
Les traditions qui racontent l'histoire des pâtes sont si lointaines qu'elles sont devenues des traditions. On peut dire que les pâtes sont le produit le plus cosmopolite et intergénérationnel d'aujourd'hui, un mélange de modernité, de ceux qui explorent encore les voies pour en faire un aliment toujours plus spectaculaire, et de la tradition d'un repas capable d'évoquer des arômes et des histoires anciennes.
L'origine des pâtes
À l'origine, tout était fait à la main, à la seule force des bras. C'est pourquoi les seules formes de pâtes possibles étaient les tagliatelles, les tagliolinos ou les fettuccines. Comme le font encore nos grands-mères aujourd'hui, les pâtes étaient étalées et coupées en fines lanières de différentes largeurs.
Les spaghettis sont issus de l'ère de la machine, fruit de l'extrusion, comme toutes les autres formes de pâtes que nous connaissons aujourd'hui. Des centaines de formes différentes pour satisfaire tous les palais, même les plus exigeants.
Au début, il y avait la presse à vis, où la purée était déposée et pétrie à l'aide de planches. La main-d'œuvre était le paysan ou l'humble mulet.
Les origines des pâtes sont anciennes, remontant à 7 000 ans, lorsque l'homme, de nomades, devint agriculteur, apprenant à semer et à récolter. De récolte en récolte, de génération en génération, l'homme apprit à travailler le grain de mieux en mieux, le broyant, le pétrissant à l'eau et le cuisant sur des pierres chaudes.
Les premiers à parler des pâtes furent les Grecs anciens et les Étrusques, dans leurs écrits ils parlaient de laganon: Les laganes et les feuilles de pâtes ont conquis l'empire et chaque peuple les a adaptées à ses propres besoins.
L'histoire des pâtes siciliennes
La première véritable capitale des pâtes fut Palerme, et des preuves historiques montrent que les pâtes sèches étaient produites à un niveau artisanal et industriel dès le XIe siècle.
Au XIIe siècle, sous la domination normande, la Sicile produisait des pâtes sèches et les vendait à d'autres régions du sud.
Au-delà des bonnes manières, l'apparence de ces pâtés monumentaux suscitait l'admiration. L'or bruni de l'enveloppe, le parfum de sucre et de cannelle qui s'en dégageait n'étaient qu'un prélude à la sensation de délice qui se dégageait à l'intérieur lorsque le couteau entaillait la croûte ; d'abord une fumée chargée d'arômes s'échappa, puis on apercevait des foies de volaille, des œufs durs, des filets de jambon, du poulet et des truffes au cœur de la masse onctueuse et brûlante de macaronis courts, auxquels l'extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois. – Le Léopard
Céréales siciliennes anciennes
La révolution industrielle et la demande croissante de blé pour les pâtes et le pain sont devenues incontrôlables. Les anciennes céréales siciliennes, utilisées pour la production familiale, ont été mises de côté pour créer des céréales faciles à cultiver et intensivement raffinées.
Aujourd'hui, grâce au travail des agriculteurs et des consortiums, les céréales siciliennes ancestrales connaissent un nouveau souffle. On observe en effet une plus grande conscience de l'alimentation et une plus grande attention portée aux matières premières.
Céréales siciliennes anciennes Ils sont riches en fibres et ont un faible indice glycémique, ce qui ralentit la vitesse à laquelle les sucres pénètrent dans le sang.
Avec les céréales anciennes, vous redécouvrez la tige, l'arôme intense et la saveur plus riche des pâtes faites maison.
Variétés de céréales anciennes
La Timilia est cultivée dans l'arrière-pays sicilien, dans les vallées du sud de la rivière Salso Imera. Sa farine est utilisée pour la fabrication de pâtes sèches artisanales et de pain au levain naturel, notamment le pain noir de Castelvetrano. Depuis 2010, elle est également utilisée pour la fabrication de Bière artisanale sicilienne.
Russell Elle est née presque par hasard, sur les terres ancestrales de la province de Raguse, du besoin des agriculteurs de semer une semence capable de s'adapter aux conditions difficiles du terrain. Aujourd'hui, elle est cultivée en Sicile, principalement pour la production de farine. pour la production de pain et de pâtes locales au goût corsé et incomparable.
Dernier point mais non le moindre – c’est vraiment le cas de le dire – le Maiorca , l’ancienne céréale sicilienne par excellence pour la Préparation de desserts . Blé tendre, de couleur blanche et aux propriétés très nutritives. Curiosité : il est vraiment très grand, les épis de maïs peuvent en effet atteindre 180 cm.